[포르게타] 포르게타 만들기, 포르게타 레시피

오늘은 제가 일하는 식당 직원이 꼭 한번 먹어보고 싶다고 한 요리인 

"포르게타"를 한번 만들어보았는데요 

 

저 또한 한번도 만들어보지도 않았고

먹어보지도 않았기 때문에 쉽지 않았지만 

한번 열심히 만들어보았습니다! 

 

1. 재료 

- 통오겹살 : 2kg 

- 소금 

- 후추 

- 파슬리

- 건 타임 

 

2. 연육물 

- 피클링스파이스 : 4Tb 

- 소금 : 4Tb 

- 설탕 : 3Tb 

- 물 : 4L 

 

3. 속재료

- 돼지목전지 : 250g 

- 양파 : 1개 

- 다진마늘 3Tb 

- 소금 

- 후추 

 

우선 인터넷으로 주문한 냉동 오겹살을 해동해주었습니다 

해동은 냉장해동으로 해주시는 게 좋습니다 

 

유수해동이나 실온에서 해동을 하게 되면 

동결되면서 확장되었던 세포들이 가지고 있던 수분 즉, 육즙이 

빠르게 손실되기 때문입니다 

크게 부풀었다가 바람빠지는 풍선같이 된다고 생각하시면 돼요! 

 

냉장고에서 2일을 보낸 녀석입니다 잘 해동이 되었어요! 

 

이제 이녀석에게 해줄 것은 바로 이물질 제거인데요 

칼날을 사용해서 껍질 쪽을 슥슥 밀어주면 칼에 불쾌해보이는 흰색 액체들이 묻어나옵니다 이것들을 깨끗하게 제거해주시고 살 쪽에 붙어있는 물렁뼈와 큰 지방들을 잘 제거해주세요! 

 

이물질들을 깔끔하게 제거하고 난 뒤 

염지액을 한번 만들어보았습니다

돼지고기의 잡내 제거와 더불어 연육과 

수분 보충을 위해서 이 과정을 가지게 되었는데요 

 

사실 시간이 별로 없으시면 넘기셔도 되는 과정이긴 하지만 

요리라는 것이 맛을 쌓아가는 과정이 

모여서 하나의 좋은 결과가 나오는 것이기 때문에 

저는 이 과정을 가지게 되었습니다 

 

물에 소금, 설탕, 피클링스파이스를 넣고 

약하게 끓여준 뒤 바로 식히면 완성입니다! 

 

그 뒤 고기를 염지액에 담궈두고 12시간을 

기다려주었습니다 

 

다음날 아침 돼지고기목전지와 양파를 잘게 썰어준 뒤 

마늘과 소금, 후추간만해서 잘 볶아주었습니다 

 

요래 열심히 볶아주세요! 

 

이렇게 잘 볶아줬으면 접시에 옮긴 뒤 

한번 식혀주세요 

 

나중에 소 채워넣을 때 너무 뜨거우면 

손도 익고 오겹살도 익어버리기 때문에 식혀주세요! 

 

염지를 끝마친 고기를 이제 반으로 갈라주었습니다 

고기 중앙에 칼집을 넣고 전체적으로 썰어주면 됩니다만! 

실수로 다 썰어버리면 그냥 구워 먹어야 하기에 조심해서 

펼쳐질 수 있도록 다 썰지 말고 중간은 남겨두셔야 합니다 

 

소금, 후추 간을 넉넉하게 해 주세요!

너무 짤라나? 생각할 정도로 하셔도 돼요 

고기의 두께가 굉장히 두껍기 때문에 오히려 간을 약하게 하면 

맛이 더 없기 때문에 넉넉하게 뿌려주시면 됩니다! 

 

저는 타임도 같이 뿌렸어요! 

 

그 다음으로 저는 생 파슬리가 있어서 파슬리를 넣었습니다

보통 포르게타와 같은 돼지고기 요리를 만들 때 세이지라는 허브를 많이 사용을 하는데요 

 

당일에 세이지를 사러 갈 만한데도 없었고 제가 미리준비안한것도 있었고.... 마침 파슬리가 있기에 파슬리를 사용하였습니다! 

 

그 다음에 소를 채워줍니다 

 

재료를 다 채웠으면 말아주셔야 하는데요 

껍질이 없는쪽에서 부터 말아줘야 

나중에서 껍질쪽에서 마무리가 되기 때문에 껍질 없는쪽에서 부터 말아주셔야 합니다! 

 

그 뒤에는 조리용실로 잘 묶어주세요! 

안 묶고 그대로 조리하면 다 풀어지고 

아까운 재료들을 다 버리게 될 수도 있으니 

끈으로 여러번 묶어주도록 합니다! 

 

그리고 가능하면 조리용 실을 구매해서 사용하시는 게 좋아요 

일반 명주실처럼 생겨서 명주실로 하게 되면 

오븐에서 실이 타면서 끊어질수도 있기 때문에 조리용 실을 구매하시는 게 좋습니다 

 

그리고 여기서부터 다른 포르게타 레시피와 차이점이 나타나는데요 이때 보통은 수비드를 합니다 시간은 12시간..... 저는 이렇게 수비드를 할 여유도 조건도 안됐어요 

 

그래서 오븐에서 낮은온도에서 조리를 먼저 하기로 하였습니다 

 

높은온도에서 조리를 하게 되면 겉이 타는 것도 있지만 그만큼 육즙의 손실이 빠르게 일어나는 이유도 있기 때문에 고기가 적당히 익히면서 고기안의 수분이 어느 정도 유지될 수 있는 온도인 120도에서 2시간 30분동안 먼저 조리를 하였습니다 

 

하프팬에 트레이 깔고 밑에 물을 채워 넣은 뒤 조리를 해주었어요!

 

120도에서 2시간 30분 지내고 나온 모습입니다 

겉에 튀어나온 소가 조금 타긴 했지만 

껍질 부분이 잘 마르고 속이 잘 익은 상태입니다 

 

이상태로 먹으면 이렇게 껍질이 있는 고기를 먹을 이유가 없기 때문에! 

200도까지 온도를 올려서 30분간 조리를 더 해주었습니다!

 

30분간 조리를 더 해주었더니 사진에 보이는 것과 같이 껍질이 바삭바삭하게 

잘 익었습니다 

 

오븐에서 꺼낸 뒤 탄 부분을 조금 잘라내고 

사진을 찍어보았습니다 

 

이 녀석의 소리 먼저 듣고 가시죠 

 

껍질이 그냥 어마어마하게 바삭하죠 

이 돼지껍질이 붙어있는 부위는 이렇게 만들어 먹어야 정말 맛있는 것 같아요! 

 

잘 썰어서 나무도마에 올려준 뒤 

달짝지근한 간장소스를 뿌려주고 마무리를 하였습니다

 

맛은 정말 풍부한 돼지고기의 맛이었습니다 

식감또한 속은 촉촉하면서 겉은 바삭바삭하니 좋았고 

간을 세게해서 고기의 살코기와 지방 곳곳에 간이 잘 배어서 

어느 부위를 먹어도 정말 맛있었습니다 

처음한 요리치 고는 성공적이어서 다행이다 싶었어요! 

 

다음에도 기회가 된다면 이런 요리들을 많이 만들어보고 싶은

욕심이 있습니다 

 

저는 다음에 더 좋은레시피로 찾아뵙도록 하겠습니다 

긴 글 읽어주셔서 감사합니다!