[12월 13일] 닭개장(황금레시피)

전국적으로 첫눈이 내린 오늘

눈이 내려서 그런지 오늘따라 날씨가 더 매섭게 추워진 느낌입니다.

 

저는 이렇게 쌀쌀할 때면 뜨끈한 국물음식이 당기더라고요

그래서 오늘은 닭개장을 한번 만들어보았습니다.

 

닭개장을 보통 닭계자를 써서 닭계장으로 알고 계신 분들이 많은데요

사실은 닭개장의 어원은 개장국 즉, 보신탕을 기원으로 하고 있습니다.

 

닭을 넣으면 닭개장, 소고기를 넣으면 육개장이라고 불리는 것입니다.

들어가는 재료는 비슷하지만 사용하는 고기에 따라 그 맛이 조금씩 달라지는데요

저희 매장은 생닭이 많으니 닭으로 한번 만들어보았습니다.

 

1. 육수재료

- 생닭 2마리

- 무- 대파- 월계수 잎- 후추- 그 외 채소

 

2. 닭고기 밑간 재료

- 간장 2Tb- 설탕 1Tb- 후추 1Tb- 다진 마늘 1Tb- 다진 대파 1Tb- 참기름 1Tb

 

3. 재료

- 다진 마늘 3Tb- 고춧가루 3Tb- 청양 고춧가루 2Tb- 대파 흰 부분 : 한주먹- 재래식 된장 : 2~3Tb- 국간장 : 1Tb- 미원 : 1Tb- 고추기름 : 3Tb- 고사리 : 200g- 콩나물 : 150g

 

우선 닭 육수 내기 먼저 시작하였습니다.

저는 8L의 물을 넣고 닭 두 마리와 육수를 낼 수 있는 채소들을 전부 넣어주었는데요

 

가능하면 무, 월계수 잎, 대파, 통후추 정도는 넣어주시는 게 좋습니다.

위의 재료 정도는 넣어주어야 깔끔하면서도 어느 정도 잡내가 잡히기 때문입니다.

 

닭을 넣고 육수를 내다보면 이렇게 거품이 올라오게 되는데요

모두 제거해주시는 편이 좋습니다.

 

거품에는 닭이 가지고 있던 여러 가지 불순물들이 섞여있기 때문에그대로 넣고 요리를 하게 되면 맛이 이상해질 수도 있고사람 몸에도 안 좋을 수 있기 때문에 꼭 제거를 해주셔야 합니다!

 

육수를 약 30~40분 정도 끓이다 보면 닭이 알맞게 잘 익게 되는데요

이때는 닭을 건져내서  살을 발라내 주시는 게 좋습니다.

 

그 이유는 닭살이 뼈에서 분리되어 떠다니게 되면 건져내기도 어렵고

알맞게 익은 닭에다가 양념을 해야 되기 때문입니다.

 

알맞게 익은 닭의 뼈와 살을 분리한 후

닭고기 밑간 재료 양념을 넣은 후 버무려 주었습니다.

 

닭고기에 양념을 하는 이유는 닭고기가 가지고 있는 맛 성분이

육수로 대부분 빠져나가서 닭고기 자체가 그렇게 먹을만한 상태가 아니기 때문입니다.

 

저렇게 양념을 한 뒤 닭고기가 가지고 있는 수분이 빠져나가지 않게

비닐봉지로 덮어두었습니다.

 

닭살을 분리해준 뒤 육수 안에 있는 채소도 모두 건져주었는데요.

채소를 넣고 계속해서 끓이게 되면채소가 물러지면서 육수에서 분해가 됩니다.그렇게 되면 육수가 탁해지고 깔끔한 맛이 안 나기 때문에꼭 채소를 건져내 주시는 것이 좋습니다.

 

저렇게 채소를 건져내고 닭살을 발레 내셨으면 닭 뼈만 넣은 채로 1시간 정도 더 우려 내주시면 됩니다.

 

닭 육수를 낼 때 육수가 가장 많이 우러나는 부위가닭껍질 > 닭뼈 > 닭살이라고 하는데요닭껍질은 맛있으니까 살과 함께 발라내도록 하였습니다.

육수가 어느 정도 완성돼 갈 때쯤

팬 혹은 냄비에 대파 흰 부분과 마늘을 고추기름에 은은하게 익혀줍니다.

 

너무 센 불에서 하게 되면 기름에 대파와 마늘이 우러나지 않고

타면서 쓴맛이 나기 때문에 우려낸다는 느낌으로 천천히 익혀주시면 됩니다.

 

어느 정도 대파와 마늘기름이 우러났을 때쯤 

콩나물과 고사리를 넣어서 중불에서 볶아줍니다.

보통은 콩나물 대신 숙주를 많이 사용하지만 저는 콩나물을 더 좋아해서 콩나물을 사용하였습니다.

 

어느정도 숨이 죽었을 때

준비해둔 고춧가루를 넣고 한번 더 볶아줍니다.

 

완성 된 닭육수입니다.

채소들을 볶다 보니 닭 육수가 완성이 되었는데요

8L에서 시작해서 약 5L 정도가 나왔네요

국물 맛을 봤는데 감칠맛과 풍미가 꽤나 괜찮았습니다.

 

그리고 닭 육수는 원래 냉장고에서 하루 식힌 뒤 위에 떠있는 기름을 제거해주고

사용하는 것이 좋은데요

저는 그럴 시간이 없었기에 바로 사용을 하였습니다.

 

닭 육수를 넣은 뒤 된장을 넣어주었는데요

보통은 국간장을 넣어준 뒤 소금으로 간을 하는 게 보통입니다만

 

저 같은 경우는 된장을 넣은 뒤 간을 보면서

국간장으로 간을 가감하였습니다.

 

장으로 간을 하는 것을 간접 간이라 하고

소금으로 간을 하는 것을 직접 간이라 하는데요

 

된장 같은 경우에는 아미노산이 풍무 해서요리를 할 때 풍부한 맛을 더하는데 아주 좋습니다.

 

그리고 이런 장으로 만든 요리에는 소금으로 간을 하는 대신같은 장(국간장 없으면 진간장)으로 간을 하는 것이 좋은데요소금으로 간을 하게 되면 많이는 아니지만 쓴맛이 날 수도 있고장끼리 간을 하게 되면 감칠맛과 풍미가 더욱 살아나기 때문에가능하면 장은 장끼리 간을 해주는 것이 좋습니다.

 

미원은 사랑입니다.

그리고 미원으로 밸런스를 맞춰주었습니다.

저는 msg사용을 권장하는 편인데요

 

많은 분들이 msg를 사용하면 몸에 안 좋고 입이 텁텁하다고들 하시는데

맞습니다

많이 넣었을 때는 당연히 몸에 안좋고 텁텁합니다.

그거는 된장도 똑같고 소금도 똑같고 고추장, 간장, 설탕 등등

여러 가지 조미료를 넣었을 때도 똑같습니다.

 

맛에는 대표적으로 다섯 가지 맛이있습니다.

짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛

요즘에는 이 다섯가지 맛 말고도 두 가지 맛이 정의가 되었는데요

바로 우마미(감칠맛)와 지방의 맛입니다.

미원은 대표적인 감칠맛 성분의 재료입니다.

 

많이 넣으면 당연히 몸에 안 좋지만 요리를 할 때 재료의 소비를 줄여주어 단가를 낮춰주고

적당량 사용 시에는 훌륭한 맛을 내게 해주니 저는 이만한 조미료가 없다고 생각을 합니다.

 

이렇게 간을 맞춘 뒤 양념해두었던 닭고기를 넣고 한소끔 끓여줍니다.

 

완성 된 닭개장입니다.

이렇게 완성된 닭개장입니다.

여러 가지 나물을 무친 뒤 밥과 함께 먹었는데요

개인적으로는 굉장히 만족스러웠던 식사였습니다.

 

닭개장을 만들 때 혹은 육개장을 만들 때 육수를 내는 것이 어렵다고 생각하시는 분들이 있을 텐데요

저는 가정에서 만드시는 거면 그냥 치킨 매기 스톡, 소고기 다시다를 사서 분량대로 조절하여 사용하는 것이 더 좋다고 생각합니다.

물론 저는 요리를 하는 사람이고 이 레시피를 보는 분들에게

정보전달의 목적이 있기 때문에 조리과정과 만드는 모습을 보여드렸지만

집에서 닭 육수 내고 소뼈, 고기로 육수 내는 것이 

돈과 시간 모두 소비하는 행동이 아닐까 하는 생각이 듭니다.

적당량 사용하는 조미료는 맛을 향상하고 돈과 시간을 절약해주는

좋은 선택인 것 같습니다.

 

작년보다 추운 겨울이 오고 있습니다.

옷 따뜻하게 입으시고 식사 잘하시면서 안전한 겨울 보내시길 바랍니다.더 좋은 레시피로 찾아뵙겠습니다.

 

항상 행복하세요!